Sernik nowojorski o sławie światowej!

SERNIK NOWOJORSKI
o sławie światowej!

Potrafiłam upiec wiele ciast, również z serem, ale New York Cheesecake obezwładniał mnie.

Ta kąpiel wodna podczas pieczenia, gładka powierzchnia bez pęknięć, to jakieś szaleństwo,

a jednocześnie przecież od niego zależało moje małżeństwo... - wspomina Caroline.

Coś w tym było... Dzisiaj Caroline (moja koleżanka, mieszkająca na dalekich przedmieściach Chicago) zaśmiewa się do łez przy lampce łagodnego, kalifornijskiego wina... Ulubionym deserem mojego męża jest sernik - opowiada. Kiedy pierwszy raz spotkałam moją przyszłą teściową, powiedziała mi, że trafię do serca mojego męża przez żołądek (skąd my to znamy?! Czyżby podpowiedź wszystkich teściowych świata ?!) A jeśli będę chciała, by był potulny jak dziecko - powinnam przygotować porcję nowojorskiego sernika. Nadgorliwe mamy wszystkich jedynaków, tradycjonalistka, u mnie będzie inaczej... Tak pomyślałam, ale... Sygnał poszedł, wiadomość głośna: "lepiej dobrze karm tego chłopca i naucz się piec bardzo dobry sernik". Potrafiłam upiec wiele ciast, również z serem, ale New York Cheesecake obezwładniał mnie. Ta kąpiel wodna podczas pieczenia, gładka powierzchnia bez pęknięć, to jakieś szaleństwo, a jednocześnie może od niego zależy moje małżeństwo...

Caroline dzisiaj ma dwójkę wspaniałych dzieci, radosnego męża, wspierającego ją w każdej sytuacji... Czyżby nauczyła się piec nowojorski sernik?

Jasne, że tak. Byłam zakochana i zastraszona. A może to prawda? Po latach doświadczeń jestem pewna, że każdy może upiec taki sernik, nawet osoba początkująca w kuchni. To bardzo proste, Sama wiesz...

Jest znakomitą kucharką, doskonałą matką (chyba ma korzenie europejskie - dzieci zachowują się inaczej, aniżeli większość nastolatków amerykańskich), prowadzi lekcje gotowania i zamierza napisać książkę kucharską. To tylko pomysł... Może kiedyś... - broni się Caroline.

Pierwszy przepis na sernik, podobny do dzisiejszego, znany był już starożytnym Rzymianom. Była to mikstura sera i miodu, doprawiona liśćmi laurowymi, po upieczeniu zalewana miodem (receptura zapisana przez Marcus'a Porcius Cato w "De Agri Cultura").

Ciekawostką jest, iż serniki były pieczone z dodatkiem drożdży. Dopiero w XVIII wieku Europejczycy zaczęli zamieniać drożdże na ubijane jajka. Powoli zbliżamy się do nowojorskiego przysmaku, znanego na całym świecie. Klasyczny nowojorski sernik serwowany jest bez dodatków owocowych, czekoladowych czy karmelowych. Tak zdecydował Arnold Reuben (urodził się w Niemczech, przyjechał do Stanów z rodzicami jako mały chłopiec; późniejszy właściciel Delikatesów Reubena - 1908-2001 - w Nowym Jorku) w 1900 roku. Podczas proszonego obiadu zaproponował gościom nowy deser - serowy paj. Był na tyle intrygujący, iż okrzyknięto tenże sernik "nowojorskim", a Reuben'a uznano twórcą tego przepisu.

Sernik nowojorski

SKŁADNIKI:

SPÒD SERNIKA:

200 gram (2 szklanki) pokruszonych ciasteczek digestive (lub graham crackers)

113 gram (1/2 szklanki) niesolonego masła, roztopić

15 gram (1 łyżka) białego cukru

SERNIK:

900 gram pełnego cream cheese (4 kostki - nie może być odtłuszczony) w temperaturze pokojowej

200 gram (1 szklanki) białego cukru

27 gram (3 łyżki) mąki pszennej

4 gramy (1 łyżka) ekstraktu waniliowego

4 gramy (1 łyżka) startej skórki z cytryny

8 gram (2 łyżki) świeżego soku z cytryny

5 dużych jajek w temperaturze pokojowej

80 mililitrów (1/3 szklanki) śmietanki kremowej

w temperaturze pokojowej

POLEWA NA SERNIK: (opcjonalnie)

240 mililitrów (1 szklanki) gęstej śmietany (nie może być odtłuszczona)

30 gram (2 łyżki) białego cukru

2 gramy (1/2 łyżki) ekstraktu waniliowego

PRZYGOTOWANIE:

obłożyć folią aluminiową tortownicę na zewnątrz na wysokość około 2-3 centymetrów, by woda z późniejszej kąpieli wodnej nie dostała się do wnętrza...
natłuścić tortownicę; piekarnik rozgrzać do 180 stopni C (350 stopni F), uprzednio ustawiając na środku blaszkę o średnicy większej od tortownicy, napełnionej do połowy wodą (kąpiel wodna podczas pieczenia)...
dokładnie wymieszać pierwsze trzy składniki; wyłożyć kruszonką dno tortownicy, uformować spód sernika (jeśli to możliwe, uformować też boki sernika nie wyżej aniżeli 2 centymetry, grubość spodu sernika - około 5 milimetrów)...
tortownicę przykryć folią i wstawić do lodówki na czas przygotowania masy serowej...
do miski miksera wrzucić ser, cukier i mąkę, całość mieszać (średnie obroty) około 2 minut...
ciągle mieszając, dodać jajka - po jednym co 30 sekund; używając spatuli, oczyścić boki miski i dodać pozostałe składniki (wanilia, sok z cytryny, skórka z cytryny, kremówka)...
wyjąć z lodówki tortownicę z przygotowanym spodem, wypełnić masą serową, całość wstawić do piekarnika na blaszkę wypełnioną wodą...
piec 15 minut w temperaturze 180 stopni C (350 stopni F), zmniejszyć temperaturę piekarnika do 120 stopni C (250 stopni F) i piec kolejne 60-90 minut (każdy piekarnik pracuje inaczej, należy więc zwrócić uwagę na sam środek sernika - jest upieczony wówczas, gdy jego środek wydaje się lekko "mokry" i jest lekko chybotliwy...
wyjąć z piekarnika i odstawić na bok; przygotować "pokrycie" sernika (opcjonalnie)...
w miseczce wymieszać śmietanę, cukier i wanilię, całość wyłożyć na ciepły sernik, rozprowadzić po całej powierzchni i wstawić ponownie do piekarnika na 15 minut...
wyjąć z piekarnika i delikatnie nożem oddzielić brzegi sernika od tortownicy, by uniknąć ewentualnego pęknięcia sernika podczas stygnięcia. Pozostawić do całkowitego wystygnięcia, przykryć folią i wstawić do lodówki na całą noc.

Sernik nowojorski można zamrażać !

W jaki sposób?

Włożyć sernik do tortownicy i nie przykrywając umieścić w zamrażarce. Kiedy całość zamarznie, owinąć szczelnie folią aluminiową, włożyć do torebki plastykowej i przechowywać w zamrażarce nawet kilka miesięcy.

Rozmrażanie - zdjąć plastyk, folię aluminiową

i pozostawić w lodówce na dolnej półce przez całą noc... Następnego dnia będzie doskonały!

O PRZEPISIE:

śmietanowe pokrycie sernika jest całkowicie zależne od upodobań smakowych. Osobiście podaję do tego sos ze świeżych malin, autorstwa mojej przyjaciółki Ani (zmiksowane maliny świeże lub mrożone, lekko dosłodzone do smaku), albo frużelinę wieloowocową (truskawki, jeżyny, maliny, jagody), albo świeże owoce, albo sos z gorzkiej czekolady, albo... nic...
jeśli cream cheese nie jest dostępny z powodów różnych, można użyć pełnotłustego twarogowego sera trzykrotnie mielonego - na serniki, tylko wówczas trzeba dodać 20 mililitrów śmietanki kremowej...
wszystkie składniki winny być w temperaturze pokojowej...
należy zwrócić uwagę na czas pieczenia sernika. Jeśli pozostanie dłużej w ciepłym piekarniku, jego powierzchnia może popękać...
często rezygnuję ze spodu sernika, za którym nie przepadam. Wolę zdecydowanie typ sernika wiedeńskiego, bez wyraźnego, "ciastowego" spodu.