Oficjalny deser stanu Alabama

22 marca 2019

Tort z 1898 roku, zwany "Lane Cake" został uznany w 2016 roku oficjalnym deserem stanu Alabama! Przez to stał się też symbolem kultury i znakiem rozpoznawczym regionu południowego.

Przez lata doczekał się wielu wariantów przepisu, zamrażano go i rozmrażano, wierzch tortu pokrywano bitą śmietaną, lukrem, marcepanem, kremem, ale... jedna część przepisu i tortu jest niezmienna. Płaty biszkoptu (oryginalnie cztery, dzisiaj trzy) przekłada się specjalną, unikalną masą, która jest kombinacją rodzynek, amerykańskiej whisky (burbon - amerykańska whisky, produkowana z kukurydzy i innych zbóż; charakterystyczny smak nadają jej dębowe beczki do leżakowania), cukru, masła, żółtek. Tort jest smaczniejszy dzień po jego wykonaniu, gdy ciasto przesiąknie whisky. Faktycznie, smak jest nieziemski!

Kreatorką i wykonawczynią pierwszego na świecie, popularnego dzisiaj, "Lane Cake" była Emma Rylander Lane (Clayton, Alabama), która wygrała konkurs na najlepszy wypiek cukierniczy podczas County Fair w Columbus (Georgia) w 1898 roku. Swoje dzieło nazwała "Prize Cake". Tak też o nim pisała w swojej książce kucharskiej Some Good Things to Eat (rok 1898).

Poniższy przepis podała wnuczka Pani Lane, Emma Rylander Law. Ukazał się w Associated Press w 1967 roku. Moim zdaniem jest to najbardziej zbliżony opis tortu Pani Lane, którym, w XIX wieku, wzbudziła ogromne emocje w całym stanie, a może nawet dwóch...

LANE CAKE

SKŁADNIKI:

ciasto:

450 gram mąki pszennej

2 łyżeczki (płaskie) proszku do pieczenia

szczypta soli

260 gram cukru

225 gram masła

2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

240 mililitrów mleka

8 białek (w 4 częściach, po 2 białka

w każdej)

masa rodzynkowa:

8 żółtek

200 gram cukru

115 gram masła

240 mililitrów burbonu (może być więcej)

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

150 gram posiekanych rodzynek

"gotowany" lukier:

300 gram cukru

115 mililitrów wody

2 łyżki syropu kukurydzianego

1/2 łyżeczki soku z cytryny

3 białka w temperaturze pokojowej

szczypta soli

11/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

PRZYGOTOWANIE:

ciasto:

rozgrzać piekarnik do temperatury 180 stopni Celsjusza; przygotować dwie jednakowe blaszki na blaty tortu. Posmarować olejem, dno wyłożyć papierem do pieczenia, ponownie posmarować olejem i oprószyć mąką,
do miski przesiać mąkę, proszek do pieczenia, sól; całość rozdzielić na 2 porcje,
w innej, dużej misce utrzeć na krem masło, cukier, wanilię,
dodać białka w 4 porcjach, ubijając dokładnie masę po każdym dodaniu białek,
powstałą masę uzupełnić mąką i mlekiem - w 4 porcjach mąką, w 3 porcjach mlekiem - zaczynając i kończąc mąką (ciasto może mieć grudki, ale po upieczeniu będzie gładkie - zapewnia wnuczka autorki),
tak przygotowane ciasto przełożyć (równomiernie) do dwóch przygotowanych wcześniej blaszek i piec do lekkiego zazłocenia (20-25 minut), a brzegi ciasta odejdą od blaszek (suchy patyczek w centrum ciasta też doskonale sprawdza się),
ciasto wyjąć z piecyka, odstawić na 10 minut, po czym wyjąć z blaszek i całkowicie wystudzić (zawinięte w folię mogą pozostać w temperaturze pokojowej do następnego dnia), przekroić każde z nich horyzontalnie na dwie lub trzy części - uzyskamy cztery albo sześć blatów tortu.

masa rodzynkowa:

w małym garnku ubić (kuchenną trzepaczką) dokładnie żółtka, dodać masło i cukier; podgrzewać (nie gotować) na małym ogniu (około 10 minut), ciągle mieszając - masa stanie się lekko przezroczysta,
dodać rodzynki, burbon, wanilię, wymieszać, odstawić do powolnego stygnięcia (kilka godzin),
rodzynkowo-burbonową masę podzielić na odpowiednią ilość części i przełożyć blaty tortu.
przykryć folią, wstawić do lodówki na 2 godziny do zastygnięcia (najlepszy następnego dnia).

"gotowany" lukier

z wody, syropu kukurydzianego, soku z cytryny, cukru ugotować syrop do nitki,
białka z solą ubić na sztywną pianę,
ciągle ubijając wlewać cienkim strumieniem połowę syropu. Przestawić naczynie nad gotującą się wodę, kontynuować ubijanie i powoli wlewać pozostały syrop, dodać ekstrakt waniliowy (piana powinna odchodzić od trzepaczki),
po wystudzeniu posmarować tort wyjęty z lodówki. Nie wkładać ponownie ciasta do chłodzenia.

O PRZEPISIE:

tort w nowszej wersji można udekorować wiśniami Maraschino, drobno posiekanymi orzechami, wiórkami kokosowymi, prażonymi migdałami,
tort winien być przechowywany pod przykryciem, ale w taki sposób, by nie uszkodzić lukru; lukrowanego tortu nie chłodzić w lodówce. Serwować w temperaturze pokojowej,
zamiast syropu kukurydzianego można użyć tę samą ilość naturalnego miodu,
w przepisie niemal oryginalnym jest mowa o masie rodzynkowej z dodatkiem burbonu. Oto inne, uwspółcześnione, masy do przełożenia dwóch, trzech, czterech (oryginalnie), a nawet więcej blatów: do mojej masy rodzynkowej dodałam drobno posiekane orzechy pecan (150 gram) i niesłodzone wiórki kokosowe (75 gram). Zwiększyłam też ilość burbonu (podwójna ilość). Inne połączenia posiekanych owoców: rodzynki, suszone wiśnie, suszone morele; rodzynki, suszone żurawiny, suszone morele; rodzynki, suszone morele, orzechy pecan, wiórki kokosowe; rodzynki, suszone morele, wiśnie Maraschino,
dla "złamania" słodyczy lukru, można dodać więcej soku z cytryny lub kieliszek burbonu (dolewać partiami, powoli, ciągle mieszając).