19 sierpnia 2021

​

Krążąc po wielkim kraju i dziesiątkach stanów trudno ominąć szerokim łukiem Nowy Orlean

i Luizjanę. Stan to ciekawy, zagadkowy,

o interesującej też historii kulinarnej. Niektórzy znają pyszne gulasze kajuńskie z dodatkiem „Świętej Trójcy” – selera, zielonej papryki i cebuli, która jest niemal w każdej potrawie. Kreolskie smaki są nieco inne, mniej „ludowe”, bardziej arystokratyczne, miejskie, za to równie ostre. Czyżby? Kuchnia kreolska osiadła na dobre w Nowym Orleanie, któremu też przypisuje się swoiste, charakterystyczne smaki. Przyjrzyjmy się im nieco bliżej, by zrozumieć różnice – chociaż pobieżnie – obydwu stylów.

​

Podobieństwa między kuchnią kreolską i kajuńską wynikają z francuskiego dziedzictwa obu kultur. Oba rodzaje gotowania mają kulinarne korzenie we Francji, z ukłonem w stronę Hiszpanii, Afryki

i rdzennej Ameryki oraz w mniejszym stopniu - Indii Zachodnich, Niemiec, Irlandii i Włoch. Obie kultury bardzo poważnie traktują swoje jedzenie, uwielbiają gotować, zasiadać do wspólnego posiłku i bawić się.

Acadiana to obszar wyjątkowy sam w sobie. Obejmuje 22 hrabstwa w południowo-zachodniej Luizjanie. Zamieszkują go głównie Cajunowie – potomkowie Akadyjczyków, pierwszych francuskich osadników w Ameryce, przybyłych z Acadia/Kanada w XVIII wieku. Pierwsi francuscy imigranci, przystosowani kulinarnie do kanadyjskich owoców ziemi i okolicznych wód, w naturalny sposób zostali zmuszeni do zaakceptowania aktualnych warunków. Ich kuchnia ewoluowała i przerzuciła się na kraby, ostrygi, aligatory, raki, krewetki, sumy i karmazyny złowione w pobliskiej Zatoce Meksykańskiej i wodach zalewu Mississippi – zamiast homara, łososia i dorsza z Północnego Atlantyku. Ziemniaki zastąpiono ryżem, który kwitł w gorącym, lepkim klimacie Luizjany, marchewki w kulinarnej bazie gulaszu zastąpiła papryka (Święta Trójca) i wprowadzono nowe przyprawy (czarny pieprz, cayenne).

Kajunowie wytrwale przestrzegają swoich nawyków, tradycji i wierzeń w zakresie stylu życia, języka i gotowania. To chyba dzięki temu ich kulinaria są  rozpoznawalne i szanowane jako jedne z najlepszych dań regionalnych w Ameryce, a także jedne z najbardziej unikalnych na świecie. W restauracyjnych menu w całym kraju znajdują się wersje dań Cajun, od ekskluzywnych, poprzez modne, aż po fast foody. Niestety, wiele z tych restauracji błędnie przedstawia kajuńskie kulinaria, między innymi sprawiając, że jedzenie jest szalenie ostre, dlatego jest kajuńskie.  Wprawdzie Kajunowie używają sporo pieprzu i cayenne, ale… te przyprawy nie są podstawą ich kuchni, kreolskiej również nie, zaś pikantność nie wypala żołądka! To mit!

Jak więc smakuje prawdziwa kuchnia Cajun? Bosko! Dania Cajun są nadal mocno zatopione w owocach morza, zachowując akadyjski styl bycia, wykorzystując też to, co zapewnia ziemia. Przyprawy są kluczem do wzmocnienia smaku, zasmażka jest prawie zawsze używana, a Święta Trójca – cebula, seler i zielona papryka – stanowi podstawę niemal każdego dania. Popularne dania Cajun obejmują: gumbo - zupa z rybnego fileta, okry, kurczaka, kiełbasy, a czasem krewetek; jambalaya - ryż, sos, boudin (kiełbasa wieprzowa) lub kulki boudin (smażona kiełbasa wieprzowa), aligator smakujący jak najlepszy kurczak, krewetki cajun, gotowane raki, dzika kaczka, na którą chętnie polują w zimowe dni. A sos rakowy do ryżu pod nazwą „crawfish étouffée” to danie nie do powtórzenia gdzie indziej, bo każda gospodyni tworzy własną mieszankę ziołową cajun! Tylko tam odbywa się wspólne gotowanie raków, świniobicia, tylko tam można zjeść „cochon de lait”, czyli małego pieczonego prosiaka, przed pieczeniem w całości marynowanego w przyprawach. Zapach przedni, smak wyjątkowy, polecam więc wiejskie Mardi Gras w przyszłym roku! Właśnie tam, nie w Nowym Orleanie…