Kolorowy, jesienny sumak

10 listopada 2022

Dzięki kwaśno-cierpkiemu smakowi może skutecznie zastąpić cytrynę albo ocet. Jednak sumak to znacznie bardziej wszechstronna przyprawa, o czym wiedzą mieszkańcy Bliskiego Wschodu czy Sycylii, którzy doprawiają nią nie tylko potrawy mięsne i warzywne, ale nawet… orzeźwiające napoje

Sumak to roślina z rodziny nanerczowatych. Pochodzi z Ameryki Północnej, skąd w XVII wieku trafił do Francji i szybko rozpowszechnił się w całej Europie i Azji. Chętnie obsadzano nim przydomowe ogrody czy parkowe aleje, ponieważ jest odporny na susze i mrozy, a przede wszystkim niezwykle ozdobny – duże, pierzaste liście jesienią przybierają intensywne, żółte, pomarańczowe i czerwone barwy, a dorodne owoce pozostają na gałęziach przez całą zimę.

Jednak sumak to roślina bardzo ekspansywna, niekiedy stająca się uciążliwym chwastem. Dlatego w niektórych krajach, na przykład Szwajcarii, obowiązuje zakaz jego uprawy.

Walory sumaka już przed wiekami docenili rdzenni Amerykanie, przygotowując z nich między innymi orzeźwiający napój o lekko kwaśnym smaku. Bo owoce sumaka po wysuszeniu

i rozdrobnieniu dają pikantną przyprawę, powszechnie stosowaną nie tylko w krajach Bliskiego Wschodu. Wzbogacają też kuchnię amerykańską, również dzięki właściwościom leczniczym. Przyrządzanymi z nich naparami Indianie leczyli bóle gardła, miały też pomagać w uporaniu się

z biegunkami czy brakiem apetytu.

Współczesne badania naukowe potwierdziły ich walory. Sumak działa ściągająco, moczopędnie

i przeciwzapalnie. Skutecznie hamuje rozwój szkodliwych bakterii, m.in. Helicobacter pylori, odpowiedzialnej za rozwój wrzodów żołądka – uciążliwej dolegliwości, z którą zmaga się wiele osób. Sumak łagodzi liczne dolegliwości gastryczne: bóle brzucha, biegunkę, zaparcia, wzdęcia czy refluks. Reguluje także poziom cukru we krwi.

Owoce tej rośliny stanowią bogate źródło przeciwutleniaczy, w tym witaminy C. Dzięki temu wzmacniają odporność organizmu, powstrzymują rozwój stanów zapalnych oraz neutralizują szkodliwą aktywność wolnych rodników odpowiedzialnych za przyspieszanie procesów starzenia oraz wywoływanie licznych schorzeń, w tym nowotworów i chorób układu krążenia.

Jak już wspomniałam, sproszkowane owoce sumaka to bardzo popularna przyprawa w kuchni libańskiej, tureckiej, syryjskiej czy irańskiej. Jest też jednym ze składników aromatycznej mieszanki Za’atar (przepis poniżej), doskonałej do marynowania mięs czy doprawiania sałatek.

Sumaka, który charakteryzuje się niezwykłym, lekko kwaśnym smakiem, warto używać jako zamiennika cytryny, limonki lub octu. Nadaje świeżości i lekkości tłustym mięsom (baraninie, wieprzowinie), ale można go użyć również do doprawienia drobiu, jagnięciny, ryb albo owoców morza. Świetnie pasuje do dań z grilla oraz kebabów. Dodaje oryginalności nawet tradycyjnej jajecznicy.

Przyprawę warto wykorzystać również podczas przyrządzania rozmaitych potraw z warzyw. Dobrze komponuje się z sałatkami i surówkami, zwłaszcza zawierającymi świeżą cebulę (sumak neutralizuje niezbyt przyjemny zapach pojawiający się po jej zjedzeniu), znakomicie pasuje do różnych farszów na bazie ryżu czy soczewicy. Można posypać nim także upieczone lub ugotowane ziemniaki.

Czas na sumakowe pyszności, szczególnie przed „indykowym” obiadem.

Dip do surowych warzyw, chipsów i grillowanych mięs

Do szklanki gęstego naturalnego jogurtu dodać: łyżeczkę sumaka, szczyptę (do smaku) soli i posiekany świeży koperek (ilość dowolna). Wymieszać i schłodzić przed serwowaniem.

Dip ten, po wymieszaniu z oliwą zamieni się w aromatyczny sos do sałatek lub marynatę do sera feta, który po godzinnym leżakowaniu w tej „zaprawie” zamieni się w pyszną przystawkę, polecam!.

Domowy hummus

Zmiksować na gładką masę: ciecierzycę z puszki (odsączyć i przepłukać), 3 łyżki pasty tahini, 2 ząbki czosnku, 3 łyżki ciepłej wody (zbyt gęstą masę rozcieńczyć wodą, dodając stopniowo do uzyskania odpowiedniej konsystencji). Całość doprawić solą, pieprzem, szczyptą mielonego kuminu (dwiema szczyptami mielonego kminku) oraz szczyptą sumaka.

Przyprawa Za’atar (Zaatar; Zatar)

Mieszankę można przygotować z ziaren ziół i przypraw lub ze sproszkowanych składników. Proporcje pozostają bez zmian; wszystkie składniki tylko wymieszać, bez podgrzewania.

Na patelni podpiec ziarna do momentu wyczuwalnego zapachu przypraw (nie przypalić): 1 łyżkę sezamu, 1 łyżkę kolendry, 1 łyżkę kuminu rzymskiego (lub 1.5 łyżki kminku). Po lekkim przestudzeniu ziaren dodać do nich 1 łyżkę suszonego tymianku (może być suszone oregano), 1 łyżkę sumaku, 0.5 łyżeczki soli i 0.25 łyżeczki płatków chili (najlepiej Aleppo – łagodniejsza odmiana papryki chili, z posmakiem owocowym, doskonała do potraw wytrawnych i słodkich). Wymieszać, schłodzić przed zamknięciem w szczelnym pojemniku.

POLECAM RÒWNIEŻ: