Amerykańskie sosy barbecue | Amerykańskie kulinaria

30 listopada 2022

Amerykańskie sosy barbecue
o sławie wielkiej...

Do niepodważalnych dzieł kulinarnych należy amerykański sos barbecue. Satysfakcjonujące połączenie uzupełniających się smaków tworzą idealny dodatek do wielu ulubionych dań smażonych, pieczonych, wędzonych czy grillowanych. Najlepszy jest ten zrobiony

w domu, świeży, pachnący i pozbawiony konserwującej chemii. Tylko który, wszak jest wiele jego odmian o smakach zróżnicowanych.

ALABAMA

W BIAŁYM SOSIE BARBECUE

Konkretniej – północna część tego stanu,

chociaż nietypowy sos barbecue, pozbawiony

pomidorów, na bazie majonezu trafił już do

niemal wszystkich stanów i poza granice Ameryki.

Powstał niemal sto lat temu. Jego twórcą był

kolejarz, Bob Gibson, człowiek potężny o gołębim

sercu, kochający ludzi i przygotowujący dla nich

weekendowe wyśmienite kurczaki i „szarpaną” wieprzowinę. Towarzyski Big Bob Gibson początkowo

częstował rodzinę, potem przyjaciół, ale zapach wędzonych kurczaków przyciągał mieszkańców okolicznych miasteczek. Chętnych było dużo, coraz więcej!

Big Bob Gibson zbudował więc stół z dębowych desek, przymocował go do drzewa jaworowego na swoim podwórku i tam częstował dobrociami z własnoręcznie wykopanego dołu z rusztem.

„Mój pradziadek piekł kurczaki i wieprzowinę, używając drewna hikorowego, bo to właśnie mieliśmy

w Alabamie – cudowne drewno hikorowe do wędzenia i świnie. A dół z rusztem sam wymyślił, sos też. Koledzy mówili, że jego przyszłość to kurczaki, nie kolej” – śmiejąc się opowiada Chris Lilly. Mieli rację. W 1925 roku Big Bob otworzył restaurację w Decatur (Alabama), która w zmienionej nieco formie przechodzi z pokolenia na pokolenie przez niemal sto lat. Historię rodzinnego biznesu opisał Chris Lilly w książce „Big Bob Gibson's BBQ Book”, w której zdradził tajemnice kuchenne swojego pradziadka i przepis na słynny dzisiaj biały sos barbecue z octem Alabama.

BIAŁY SOS BARBECUE GIBSONA

Składniki:

2 szklanki/460 gram majonezu

1 szklanka/230 gram octu (amerykańskiego, 6%)

0.5 szklanki/120 gram soku jabłkowego (octu i soku jabłkowego nie można wymienić na ocet jabłkowy; mieszanka octu i soku zwana jest octem Alabama)

1 łyżeczka soli

2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

0.5 łyżeczki pieprzu cayenne

2 łyżeczki świeżego soku z cytryny

2 łyżeczki chrzanu (dobry, bardzo ostry chrzan amerykański firmy „Inglehoffer” lub inny chrzan amerykański)

0.25 szklanki białego cukru

Przygotowanie:

Zmiksować wszystkie składniki. Sos nie jest gęsty, ale taki ma być. Kawałki kurczaka umieścić w zamykanej torebce foliowej, polać przygotowanym sosem (na jeden kawałek kurczaka 2 łyżki sosu) i marynować około 4 godzin, w lodówce. Piec w piekarniku lub na grillu po 15 minut z każdej strony (na złoto), podawać z sałatką ziemniaczaną i surówką z kapusty. Dodatkowy sos podać na boku.

MISSOURI

BARBECUE W GAZECIE

Obecnie istnieje wiele odmian sosu BBQ, unikalnych dla każdego regionu w Stanach Zjednoczonych. Niemal wszystkie łączy konsekwencja mieszania przeciwstawnych smaków, co tworzy zaskakująco harmonijną przyprawę! I tak przykładowo brązowy cukier równoważy kwasowość pomidora, octu i gorczycy, a melasa dodaje głębi smaku.

Najbardziej znany sos, związany z grillowaniem w całych Stanach Zjednoczonych, pochodzi z Kansas City, Missouri. Jest słodko-pikantny, pomidorowy i bardzo gęsty. Przygotowuje się go błyskawicznie, jest dobrze zbalansowany i wszechstronny. Doskonale smakuje z wieprzowiną, wołowiną, kurczakiem, indykiem, a żeberka w tym sosie nie mają sobie równych.

Powstał na początku XX wieku. Jego ojcem był Henry Perry, zwanym „Barbecue Man”. Pochodził

z małego miasteczka na obrzeżach Memphis i pracował w kuchniach restauracyjnych na parowcach na rzekach Missisipi i Missouri. W 1907 przeniósł się do Kansas City pełen energii

i pomysłów na grilla, nie wykluczając sosu do mięs różnych z Memphis (tam już używano do mielonych pomidorów melasy). Niebawem otworzył małe stoisko z wędzonymi żeberkami, zawijanymi w gazetę, po 25 centrów za „tabliczkę” (trzy połączone żeberka). Biznes był tak dobry, że niedługo potem otworzył restaurację w starej stodole i opracował sos, który uzyskał smak z octu jabłkowego, trochę słodyczy z melasy i brązowego cukru, odpowiednią dozę pikantności ze sproszkowanego chili.

SOS BARBECUE W STYLU KANSAS CITY

Składniki:

2 szklanki/470 gram dobrego ketchupu

0.30 szklanki/70 gram octu jabłkowego

5 łyżek brązowego cukru

0.5 szklanki/140 gram melasy

2 łyżki miodu

2 łyżki sosu Worcestershire

1 łyżka wędzonej papryki

1 łyżeczka mielonej gorczycy

1 łyżeczka czosnku w proszku

1 łyżeczka cebuli w proszku

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka pieprzu

1 łyżeczka chili w proszku

Przygotowanie:

Wszystkie składniki wymieszać i gotować na bardzo małym ogniu około 30 minut, do uwolnienia nadmiaru wody i naturalnego zagęszczenia sosu. Przechowywać w lodówce do dwóch tygodni.