Kapusta włoska, będąca główną bohaterką tego przepisu, to roślina uprawna i choć mówi się – na podstawie najróżniejszych badań – iż znana jest od dwóch tysięcy lat, to w Europie, konkretnie –

w północnych Włoszech, pojawiły się jej pierwsze zagony w XVII wieku.

O „gołąbkach”, czyli faszerowanej kapuście (białej świeżej lub kiszonej, włoskiej, czerwonej, pekińskiej) bądź liściach winogron, można długo opowiadać. Przepisów w tym temacie jest ilość ogromna. Można je smażyć, dusić, zapiekać… Można je nadziewać mięsem wieprzowym, ale może się pojawić również wołowina, jagnięcina (Grecja) lub farsz rybny (Rumunia), a nawet baranina i drób. Można też tworzyć farsz bezmięsny, którego bazą są kasze: gryczana, jaglana, perłowa, pęczak, ryż. W dodatkach nie ma wielkiego wyboru – koperek, grzyby, cebula, marchewka, a w sosach zupełnie nie – obowiązkowo sos pomidorowy, rzadko sos grzybowy (przygotowuję go wyłącznie do gołąbków gryczanych).

Jestem pewna, że każdy chociaż raz zastanawiał się nad pochodzeniem nazwy. Dlaczego gołąbki? Otóż według słownika etymologicznego nazwa "gołąbki" oznaczająca potrawę z kaszy i siekanego mięsa zawijaną w liście kapusty, jest prawdopodobnie zapożyczona od ukraińskiego wyrazu "hołubci" (gołąbek) i przywędrowała do Polski w XIX wieku. Podobno dawniej na dworach jadano faszerowane gołębie, zawinięte w liście kapusty. Uboższe warstwy społeczeństwa zaadaptowały ten przepis – owijając w liście kapusty kaszę i ziemniaki. Takie były polskie początki kapuścianego przysmaku.

Jednak amerykańscy potomkowie najróżniejszych narodowości, również europejskich, tego typu danie pamiętają z kuchni babci lub opowieści o prababci… Bo „gołąbki” przywiozły się ze Ṡrodkowej

i Wschodniej Europy w kufrach emigrantów. Na spisanych odręcznie karteczkach, będących podręcznym „przepiśnikiem”. I tak naprawdę stamtąd one pochodzą, jakkolwiek je nazwiemy

i cokolwiek w nie włożymy.

Przysłuchując się różnym opowieściom kulinarnym, nasuwa się ciekawa refleksja, zmuszająca do zajrzenia w tajniki ludzkiej percepcji… Wysuwanie teorii o pochodzeniu potraw, wspominanie ich smaków tworzy intrygującą mieszankę – genealogii i kulinariów… Całkowicie zasymilowane z tym krajem kolejne pokolenia, nie pamiętające już o kraju pochodzenia, języku, religii, obyczajach, pamięta jakiś talerz, danie z którym się podświadomie utożsamia i… jak się okazuje… to smak rodzinnego domu sprzed wielu lat, to kilka słów w języku przodków, błądzących po zakamarkach pamięci, to świadomość korzeni, z którymi w takich właśnie momentach utożsamiają się natychmiast. I to jest naprawdę fascynujące!

Na marginesie chciałabym dodać, iż Andrea Reusing serwuje w swojej amerykańskiej restauracji biały barszcz, robiony na zakwasie, z dodatkiem czarnej rzepy.